生態綠部落格 | ökogreen blog

（新配方測試時，赭紅色的克立瑪像油膏般綿密的汩汩而下）

測試了半個月，裝著新配方的『生態綠特調』銷售量明顯的比前幾個月增加幾倍，這一篇文章算是正式公告生態綠的特調新配方-『安地斯漫步』上市了，『安地斯漫步』使用南美洲安地斯山脈國家，充滿南美洲風味。新配方與舊配方同樣都是使用高海拔的阿拉比卡豆，強調表現甜味、沒有焦苦味，不同之處在於新配方的：
1.油脂更豐富（替換了油脂更豐富的豆子），香味更濃郁，在口腔裡的香味也更立體
2.味道更均衡
3.酸味不明顯，甜味更突出
4.使用了全世界最高海拔的高山豆，口感清爽

很多可能買過咖啡豆的人其實並不知道他們買的是什麼，因為顧客常會問我配方是什麼，也常會問我什麼是義式咖啡，配方跟義式咖啡有什麼關係，所以我也順便簡單的介紹一下。

配方是指混合2種以上的咖啡豆，通常是3-5種不同的豆子，為的是截長補短。咖啡豆子的世界，跟葡萄酒有些類似，除了品種之外，咖啡豆子的口味與風土條件很有關係，不同產地的豆子會有不同的風味，但地理區接近的豆子還是會有類似的表現。例如生長在肯亞的咖啡，有特殊的果香與迷人的莓酸味，研究結果指出可能跟肯亞土壤裡的磷酸有關。因此有些人認為把不同種類咖啡的優點集合起來，才能創造出最香醇的咖啡，配方就是在這樣的想法下產生的。例如』早餐咖啡』，可能要很適合配牛奶，』藍山風味咖啡』用數種豆子混合想要調配出牙買加藍山的味道，台灣很多人喝的』曼巴』是混合曼特寧與巴西豆的口味，風味宜人但沒有特性。無論是為了味道而混合，還是油脂平衡而混合，『配方』都是非常有功能導向的。

(作成冰拿鐵也很適合，沒有加巧克力醬卻有甜甜的巧克力香，我一口就給它喝完)

義式咖啡就更需要配方了，現在台灣的咖啡市場，義式咖啡大行其道，義式其實是指用那台『義式咖啡機』所煮出來的濃縮咖啡，可以直接喝，可以當作基底與牛奶調味出拿鐵、卡布其諾，或是作為法式咖啡的基低，加點鮮奶油，灑點碎可可片，作法非常多元。街頭咖啡連鎖店到處都是，哪一家沒有這台義式咖啡機？因為簡單易操作，所以很多人覺得裏面沒有學問，其實，義式咖啡機是咖啡風味的放大鏡，它非常的靈敏(在正常情況下)，如果咖啡豆本身偏酸，用義式機濃縮萃取出來的結果就會非常酸，(豆子)很苦，咖啡就會非常苦，所以義式咖啡機所用的豆子一定要混合，力求口感均衡，油脂豐富，甘甜順喉，咖啡烘焙業者通常都有自己的配方：使用什麼豆子，以及各是什麼比例。而且通常極具風味的咖啡豆用做義式配方，會太浪費(對咖啡客來說)，通常做成單品讓人細細品味。對商家來說，風味好的豆子成本太高，所以也不會採用。

自從美人魚咖啡進台灣後，把美國精品咖啡運動的重烘焙流派帶進台灣，所以現在大家都很習慣喝到有焦苦味的拿鐵（不過好的重烘焙豆甘醇潤喉，只是台灣目前少有廠家能做到沒有焦苦的深烘焙），或是以為espresso(義式濃縮)就是一杯黑黑像醬油的東西，但是因為咬舌，所以通常會在自己杯裡加糖增加甜味。事實上好的espresso煮出來是像鐵鏽一般的赭紅色、而且一整杯全是克立瑪，甚至不用加糖就很鮮甜，小高老師所傳授我們的作法就是如此，我們完全沉迷而信仰，發現玩義式機真的很有趣，簡單說，如果作法不正確，看你沖煮的時候就已經知道了。

（連掛耳包都用新配方啦～）

為了進步，文彥還是常常混合不同的豆子做實驗研究配方，就在一次不小心的盲飲之下，我們發現一個新的配方比原本的配方還好喝，做成拿鐵，香氣更濃郁，冷了喝有牛奶巧克力的甜味，而且層次的轉換更融合，酸味也較不明顯(但有些客人還蠻喜歡舊配方的微酸特色)，但新配方的成本比較高(一般減省成本的方式會用價格低阿拉比卡豆6~7成的羅布斯塔豆增加油脂量)，所以掙扎了很久，決定先請熟客們幫忙測試，然後又在店內測試，發現大家反應很好，我們就乾脆全面把舊配方換了(手抖…)，所以還沒試過的你，不妨來測試一下新口味吧！^^

（看著『邊境漂流』，喝著『安地斯漫步』，一起來異境漂流吧！）