生態綠部落格 | ökogreen blog

在跟這麼多客人與朋友接觸後，發現很多人都不知道咖啡原本的長相，所以什麼叫做新鮮咖啡，似乎大家都沒辦法回答，於是才決定寫這篇文，因為咖啡不新鮮，根本上就不美味，於是喝的時候大家會習慣加糖、加奶精，容易造成身體負擔，而就我們親身體驗，新鮮的咖啡其實甚麼都不加就很好喝。

相信大家都同意咖啡也是食品原物料的一種，日劇時代時台灣也有種植咖啡，但是光復後，咖啡產業幾乎停擺，近年來才有少量復育，所以台灣大部分的人對咖啡的生產過程都很陌生，甚至對於咖啡的味覺只停留在即溶或罐裝咖啡，不加奶精與糖調味就很難下嚥的階段，而願意喝黑咖啡的人對於健康意識較高，但也必須抱持著我喝黑咖啡是為了兼顧提神與健康，大概咖啡的味道就是這樣吧！

其實這真是很可惜，每一種咖啡都有獨特的地方，就算一般人認為品質差的羅布斯塔豆（Robusta）也總是扮演速食店外帶咖啡、即溶咖啡與罐裝咖啡的主角。而品質佳的阿拉比卡（Arabica）咖啡豆，由於產區的地理位置不同，所孕育的風味更是千變萬化，尤其在新鮮的狀況下品嚐，真是人生不能錯過的一大樂事。

我們要強調的是，新鮮才是咖啡的美味的真正關鍵。新鮮的關鍵來自：生豆的新鮮、烘焙後儘快喝完、保存方式、喝多少研磨多少，所以當咖啡豆已經確保是新鮮的生豆與剛烘焙不久的，這時一個磨豆機就會是新鮮咖啡的關鍵，因為咖啡一旦經研磨成粉後，與空氣的接觸面積比咖啡豆增大數百倍甚至數千倍，在短短的數分鐘或是數十分鐘內快速衰敗，香氣與口感都變差，變得不新鮮，不新鮮的豆子大量流失油質與膠質，所以喝咖啡時一定要喝多少磨多少！

我已我自己以前做有機精油的方式來解釋，植物萃取出的精油，這些精油其實就是植物的生命力，不管如何保存，生命力還是會隨時間逐漸消逝的，逐漸產生一種油臭味，雖然還可以使用，但效力也變差。而咖啡豆一旦經過烘焙，咖啡豆裡油脂就會滲透出來，芳香物質也會揮發出來，經科學分析，這些芬香物質主要成分是酯類與酚類等…，與精油的成份一樣，只是組合的比例與種類不同而已，所以，當烘焙後，咖啡的油脂會大量冒出，接觸到空氣後，氧化作用會使芳香成份慢慢變質，香氣消逝，味道衰敗，當生命力散去時，就談不上『新鮮的咖啡了』。

我以一個放了四週的豆子以及剛烘焙好4天的豆子，以義式烘焙機萃取espresso來做比較。先從外觀來看，放了四週的豆子豆表大量出油，而新鮮烘焙的豆子豆表像是上了一層霧披一樣，少許油脂點狀出油，此時咖啡油脂因為被鎖在咖啡豆裡，所以芳香物質得以保存。通常深度烘焙（義式烘焙、法式烘焙）的咖啡豆，幾乎接近碳，此時豆表大量出油，芳香物質都揮發光了，咖啡豆只剩下苦味，所以通常精品咖啡都只烘焙到淺或是中深之間，以品嚐更多層次的咖啡美味。

（左邊是放了四個星期的咖啡豆，右邊是烘焙後四天的豆子，兩個即將在相同的變數相同的情況下萃取）

用義式機萃取之後，發現新鮮烘焙的咖啡豆，像油膏一樣緩緩的流入量杯內，並且滿滿的一杯克麗瑪（Crema），呈現赭紅色，而且一直萃取到第二杯，尾段的克麗瑪依然濃郁。而不新鮮的豆子，從萃取開始，像醬油一樣很稀薄的流入量杯內，整杯從頭到尾都是黑黑的像醬油一樣的顏色，只有出現一層0.5cm的克麗瑪。

(放久的豆子因為衰敗一段時間，萃取出來的espresso只出現0.5cm的Crema)

所以想要知道你的豆子新不新鮮，除了觀察之外豆表，用濾泡式或是美式咖啡機的，可以觀察粉層膨脹的大不大，以及粉層的顏色，如果膨脹小、顏色白黃，就是不新鮮的咖啡。如果用塞風壺或是愛樂壓，可以觀察粉層的高度，越高代表豆子越新鮮，而使用義式機的，就觀察萃取出的espresso即可，看Crema的量多不多、顏色如何。

這是為什麼坊間很多咖啡店掛出『研磨咖啡』的招牌，其實強調的就是沖煮前才研磨，一般錯誤的觀念是買了新鮮烘焙的豆子，但是先請店家磨好才拿回家慢慢喝，如果你想要喝美味的咖啡，一定要堅持『沖煮前才研磨』。你也可以將一杯新鮮與不新鮮的咖啡（但是所有的控制項都要盡量一樣喔！），喝起來如何，這樣你或許會知道為什麼要喝新鮮的咖啡了，新鮮才是咖啡美味的關鍵。