生態綠部落格 | ökogreen blog

毒奶粉事件持續延燒，已經變成毒奶精，讓幾乎所有加工乳製品都中標了。之前我說了三合一咖啡與公平貿易的關係。事實上還有一些細節[1] [2] 在之後得更仔細說明。但不能否認的，現在大家對三合一咖啡已經很恐懼了。那麼，有沒有取代的方法呢？

今天米果就這樣問我。我想了想，就先把我在學校研究室喝咖啡的作法寫出來好了。

很簡單，並沒有因為我兼職從事咖啡業而有什麼不同。我用的器材可能比各位的還要廉價，但我就是這樣取代三合一咖啡的。總之，今天我要喝兩大馬克杯加牛奶的咖啡，我的作法是：去7-11買一盒鮮奶；用杯子量一杯半的水；加五匙8g的咖啡粉（本來應該是4匙32g但我喜歡濃一點所以下5匙40g）；打開開關，2分鐘後加牛奶喝咖啡。

以下是細節：

上一篇文章給各位看到我研究室的桌面。遠方的那美式咖啡機並不是什麼多有名的牌子，而是辦燦坤會員卡送的。換句話說，400塊錢新台幣，便宜的不行。

旁邊則是生活工場買的密封罐，一個280塊錢。我相信要找，大家一定可以找到更便宜的。罐子裡的咖啡粉是敝公司生態綠的，我在家裡先磨好帶來。你可以用任何咖啡豆，唯一要注意的就是豆子最好不要是重烘焙（就是油亮油亮的那種），原因我之後會說。

繼續來看怎麼煮：

煮咖啡最重要的幾件事：水溫、水量、粉量、時間。美式咖啡機的水溫我們沒辦法控制，所以只要知道他為了避免蒸汽傷人，大多只會保持在85度到90度就好。反正就是熱水。

水量和粉量的比例是 15g 粉 / 180 c.c. 水。這一點我們唯一可以控制的就是粉量，因為水量得仰賴咖啡壺上的刻度。不過我最後是用跟煮宵夜泡麵一樣的技巧：想知道鍋子裡要加多少水嗎？拿大碗來裝就對了！對，一般馬克杯的容量是360cc左右。所以呢，你想喝一杯是吧，那咖啡就要加30g囉！

關於一匙多少，不同的量匙會有不同的標準。我可以建議各位去買個準確的匙，但這並不是個取代三合一咖啡的好方法。畢竟大家一定是手邊有啥就用啥對吧。那我們就先假設「像這種大小」的匙是8g（其實這是我量過的啦，大約8克），或是你用一般鐵湯匙大概一個尖匙（就上面有一小座山那樣）也大概是8g。我們之前說要30g，就加四匙。多一點點（32g）沒關係。

因為我今天要加牛奶，所以我加到5匙（40g），讓咖啡濃一點免得被牛奶蓋過去了。

好啦，最後就是我們怎麼知道時間是否正確呢？時間和研磨粗細與水量有關係。好複雜好複雜好複雜，懶人不會在意這個的。因為我們不知道每台美式咖啡機的出水量多少，所以我們只能決定粉末要多細。簡單來說，美式咖啡機用的粉，粗比細的好。粗一點，咖啡頂多淡一點，下次磨細一點就好了；可是磨細了，那味道馬上又酸又苦。生態綠用小台的飛馬，我們是把刻度放到5.5。如果不知道，那你就參考我上頭量匙的粉狀比較一下吧。打個岔，我那粉是自己用百靈牌砍豆機砍的，也不會比各位專業到哪兒去。

好啦，這就是成品。配上我在學校7-11買的瑞穗牧場鮮乳，我可以喝兩滿杯。從我去飲水機倒熱水丟進咖啡爐，到最後開始喝，一切只花了2分半。時間當然比三合一久，但也絕對沒有到不能忍受的地步。

現在讓我來說說為什麼一般美式咖啡機煮出來的咖啡又苦又澀又難喝。

1. 咖啡豆不新鮮，並且烘焙太深： 一般在市面上買的咖啡豆，都不可能在出廠後幾天內賣光光，因此新鮮度絕對有差。而豆子如果烘焙的淺，那麼一不新鮮酸味會很明顯，所以大家習慣烘深一點。可是如果烘深了，那放了一陣子豆子會開始出油，消費者馬上就看出來了。所以一般商業豆都會將豆子放到出油後，讓豆子自己再把油脂吸收回去（真的咖啡豆會這樣）。這時候豆子就會有發酵的臭酸味。而美式咖啡機的特性就是水溫低，並且會持續加熱。如果水溫高那會先把豆子烤焦，那你就會喝到苦苦的一杯；可是水溫低，豆子沒被烤焦，反而那些臭油味都跑出來了，還配上酸澀的味道。所以整杯咖啡就無敵難喝。

2. 煮好後用電熱盤加熱：這也是美式咖啡機的特性，底下有個加熱盤。加熱太久，咖啡會走味。

3. 咖啡粉磨太細了：這其實是通病。細的粉會讓水流過時變慢，於是延長萃取時間，把豆子裡面的酸、澀、咖啡因都帶出來。所以用美式機煮的咖啡，很容易讓人心悸，並且酸牙。當然另一個原因是因為在外頭（例如麥當勞）用美式機煮的咖啡都是羅布斯塔豆，本身咖啡因含量就高，也沒有什麼特殊的味道。但這點就不繼續討論了。

當然，這樣的成本相對三合一來說是比較高的。無論是材料或是時間。但，如果各位不想在這節骨眼碰上毒奶精（基本上我也不建議各位繼續接觸奶精這種跟奶一點關係都沒有，反而比較像肥皂的玩意：氫化植物油，就是棕櫚油啦），那我覺得這樣的麻煩是可以接受的。既使長期服用一輩子才有可能面臨洗腎的命運，但別拿生命開玩笑，好像還是比較好。

之後，米果會和我再仔細進行一次懶人咖啡研究計畫，看看有沒有什麼方法可以讓大家既可以方便喝咖啡，又不要碰三合一。

本文同步刊登於HOW’s SketchBook

我與brahmantw短暫的完整twitter往來對話

brahmantw [三合一咖啡]我倒覺得這並非即溶咖啡本身的問題。試想，如果像生態綠這樣的店是開在中國，恐怕也有很大的機會去用到中國本土生產的牛乳。

hsnuhow @brahmantw 當然，牛奶這玩意是有距離限制的。如果一個國家內所有的食品安全都有問題，基本上是逃不掉的。但我那文章要講的是，即溶咖啡這種由跨國食品集團掌握的高度加工產品，比起生鮮食品來說，更難有效監督。到現在除了伯朗，又有哪間公司跳出來說自己產品原料都來自何方呢？

brahmantw @hsnuhow 那麼這個問題是因為「跨國公司」，還是因為「食品加工」呢？在我所住的非都會區賣場貨架上，經常還是可以看到當地小型工廠所生產的食品。而小型食品廠似乎更不容易去確認其原料來源為何，大部分的地方政府也沒有夠好的實驗室去檢測這些食物成份。

hsnuhow @brahmantw 當然兩者都是問題，但規模不同。在地小型食品公司因為產量與通路的限制，出了事情多半還是屬於地區性的危機。一旦跨國食品集團在地採購有問題的原料，這個問題就可能是世界性的。而更嚴重的，對居心不良者來說，跨國公司議價的能力反而成為道德危機的誘因。

brahmantw @hsnuhow 嗯，跨國企業藉其通路之便，的確是容易造成大規模的安全衛生事件。這會是一個評估風險的切入點。但也因為大型企業會有更強的動機去維護商譽（品牌價值），所以也經常看到大型企業緊急回收商品以挽商譽的新聞。這當中有兩面性。